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沉淀是褐色乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为4。6。乳酸菌饮料的pH值在3。8～4。2之间，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。此外，在加入酸味剂时，若酸浓度过大．加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过分酸化而发生析水和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：
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